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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " j3 X7 e: P6 a4 U& ~
+ U5 p! y, U6 M5 N0 }因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。& r) u: S& x1 [, O$ o% C0 b
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......" g" d" A6 i& A ] Z/ {( |
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 5 X. z* X2 u$ G6 E! a# }) F
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+ t, W f: M* W t! s3. 调料如下：, {; u- G3 _$ h2 ]3 Y
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：5 L! d8 C& J. J8 ^
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）: Q G+ @; H) a) H5 m
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; R+ y+ i' P* ^6 I6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！* R! r" h2 C8 |, g z& V9 F! `
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：8 ]) ?: z( M0 B9 D
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/ @& H; B6 C8 h8. 还有若干技巧：; G9 t6 ?+ [3 K: s! L0 S7 C: T4 f9 e
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；3 S) W" j' f" F
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
* |6 D2 J) b! O（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；+ {( e5 {" B8 [6 u. |3 m: g
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；9 t1 }3 A4 X& d& b
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
x& n% ^7 Z3 H1 W( I（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。9 C& C/ q1 r5 w
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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