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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * ~% a/ m+ v( F" O6 o5 X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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' b3 K/ Q7 D8 {! ]1.牛肉切块:
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8 f* \3 i2 j, ^9 l: l% c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 I3 h0 k- j4 p+ A
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' j) |) m! T G W7 D! ]5 L+ Y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 |5 t; n: p' Z+ g9 R5 a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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4 f( v/ i0 n% G& X8. 还有若干技巧:
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% Z9 z& K- B8 `& Q3 L( d(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% \& |: P% _8 b4 D8 R8 p" ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' J8 s7 B- p& [. D9 u# W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- v* z0 P4 R' A) W, _! r; P! o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 `( m E* m9 f4 H/ S2 t8 [2 o5 z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! D' `3 M4 W6 n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 L1 c4 H Q5 T
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T- i2 U/ I' S, J7 t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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