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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 [/ `& Z) [' g$ L( _+ R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: y" h: B* d7 `2 H$ @ |+ Z) T1.牛肉切块:
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9 d2 e `' |; @% Z$ s2 n7 K& C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 K5 d u Z- V' ^4 [8 F
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" C! S& r8 p3 p$ J; N- F1 u6 P1 S3. 调料如下:
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' f3 z2 |% _+ q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 L v$ L% g" o, ]/ F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 A4 P. [* s+ D R
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ T. z9 i- }8 `; p. U
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& ~8 A! }9 w6 Q( f1 h8 T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 E; T! Z5 C! v, {0 Y+ _+ G
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$ @7 F3 T. ^9 o5 u B0 e8 s$ s2 v% t/ C8. 还有若干技巧:8 J* ^8 \2 b6 R& |5 P
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. Y* \& r7 [6 S. D8 D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 Q- v* g& t% r |' W( _
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* V" [* Z9 c7 t u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% O; m1 H6 P) N- R. ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( ^! I/ J3 u* }; T. k% ^* _$ K(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 c& b) O* X$ d9 J: n; V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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