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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 G9 }% a& L: `! Z: ^. H% E
" p( R7 f4 n! y, j* m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 O7 d3 D O, U) c6 k' H+ ?
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# f' F: [0 K& L9 e( W3 J( Q, ^. V2 Y1.牛肉切块:( t, L& F. x1 b+ s/ Q' N' {6 [
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" t$ Y/ M: L7 A6 f! R) C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: G9 V6 ?# Z% S6 s3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 Q9 W( j! R, e# ^
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, K1 ?# L0 p" \0 a" H% a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 |3 M9 f* n; r& @7 O; M
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ L: n7 E" }, P9 e0 r
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% W5 H/ l, K7 [ l& t
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# k d. J/ @! t4 K8. 还有若干技巧:- u0 {7 A* t5 p
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: y; u s8 u/ ~. x# ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; a" K8 q3 r# n' d/ O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# E# N. R. M0 Z; b8 i6 n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; v) s2 K9 o _3 N! t0 ^: d( ~(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 i( x" A% W7 D3 { k! n(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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