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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' D& h6 N$ Z( ^$ j- J4 T. j1 ^1 X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, O1 t5 Z& H0 L+ \0 I3 {3 R, Q7 n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 f/ Z* @" Z& D$ Z8 K( p
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& o; T* [. C g- k- ?/ i1.牛肉切块:, _1 w R E9 m3 D) h
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0 h4 {( C. x. _( I! @2 P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. M! ]$ Q$ {% R8 P7 W3. 调料如下:: u1 o- Z1 j6 j- R1 o# k0 r3 m
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 X$ [& h; i- S( a7 m5 q* {0 `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), W* F! a; D& K$ m k6 T0 V) G& F4 T
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 O2 P$ q8 ^7 m7 n4 u
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9 S3 }8 S+ X8 l/ F7 Z8 @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 R( ?* t1 I9 H- J$ v
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
]; e: F) S0 A7 q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# l" q! Y% z( ~' r( F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) M. Z! y8 P/ X0 k. O% e" {, W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% V$ s$ B/ L( E0 @- h g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; d7 V8 @$ ]+ |- L+ I; C. Z3 T" g* ` U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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