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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。" E' Y( G+ C. X" x) U4 [3 g
% S, Y+ [/ y e6 r9 ]) v. N3 g最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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3 |0 n1 _# _" @, Q; x! Z1.牛肉切块:
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. \. k9 [* |8 n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; ]$ Q6 i w% V# ^! O6 ]
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3. 调料如下:# |& l# a4 o( W/ T; ~% Y, D
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; L6 {# o5 X" I7 |5 [, |- V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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7 l- W' X. S; h$ _3 N6 P1 y: r8 a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# I9 e; T B. y8 r+ L+ x
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8. 还有若干技巧:
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O+ W( y# L& N0 x0 d7 a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 m% i* C3 I/ ]9 r C6 O5 b; O
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; w* _/ m* j1 e8 J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 ~3 f/ ]) {; d6 N0 a. ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% C- G5 r0 x, u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 w1 o; @0 S: S: Z7 k6 z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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: V8 w+ L( N/ }) M# y: h4 E3 [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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