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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % b3 i1 F# k5 q3 Q! X* M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 ^4 b8 Z$ k0 N) Q: r' J2 o3 S
3 m3 z# o6 R7 `# o- v8 b最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:8 T4 ?1 F9 c$ f# n3 M5 R
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$ X/ a. M& p( j, J+ _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' |- ?. F" C' }4 K
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4 N8 B2 i6 h! I7 N3. 调料如下:
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; S5 v/ u, O. N" t+ b; {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" g1 c( _0 f9 ?: d' b# k
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* ]; r# t1 d0 z1 Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 I2 a: T0 p( x) s9 c" o
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: c4 e( D0 z4 K' o; R( f8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 z' q2 X" k% F& k! | Z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, U S% l3 F# O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, S# `+ w+ N' m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 i% n+ Y( e# g) u& X9 q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! _6 f- O4 g. X7 j! J5 F5 t& w(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 O- s# y; k2 G. G3 ]
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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