|
|

楼主 |
发表于 2011-7-28 09:22
|
显示全部楼层
蛋糕房的蛋糕各种各样总是让人眼花缭乱,今天终于让我弄明白了一点了
* n! O8 d( T7 t7 y; k$ h _# M
蛋糕的分类
0 z: E: @, ^4 ?" t( h
& p+ E1 P$ F6 R! L1 J$ R" A1 i一 蛋糕按坯子做法可分为:
* u3 J. H* H7 x; U7 q; d& {5 j9 U6 i
& q4 v( {+ Q% a) D6 y3 [ 1、海绵蛋糕(SpongeCake) 主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
, {# ]9 k6 e- x" ]1 p
5 m5 B! Y3 ^! u1 b) t" g 2、戚风蛋糕(ChiffonCake) 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开,分别打发,最后才混匀。其组织最为膨松,水分多而味道清淡不腻,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
( z1 G3 O! ~. W( u, f. ^0 X. C2 _
8 [) u8 `' G1 Y% V# Y1 k* _0 y 3、布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 ! e6 D# ?' t. U* x0 G( @
' T6 N7 n1 s, k, x0 I/ ~3 n
4、慕思蛋糕 是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成,不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天。 ' m [8 Z: T: {7 J7 S2 k, [
) w% H6 f3 P) g
5、天使蛋糕(AngelFood Cake) 属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。 3 w( a5 g0 s0 R& h& R
1 u; F7 k4 b" R7 R9 A
6、芝士蛋糕(CheeseCake) 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表,亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。 需低温冷藏。 ; j' H' H/ ^$ l* O
# }3 \/ q! U$ V; k7 e 7、面糊类蛋糕(battertype cake) 主要是采用大量的固体油脂,,故又称油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天。最好低温冷藏。
9 W6 I( w8 @* i* b2 c% j& T+ m3 U, U& z, q- y$ j8 {, o5 O: g V
二 按裱花材料可分为
5 e6 U! s9 ]" u) U& g& s& E3 G, ?6 c
1,鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆提练,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。 # I( c4 ? P) B( ?
. d) v/ s7 D {; G
2,水果蛋糕 一般蛋糕店制做鲜奶油蛋糕时,坯子切三层,加水果,加酒。 现在一般说的水果蛋糕主要是鲜奶油蛋糕上摆上水果, - b: _1 m: L" q; T w9 G; J
3 ]; H/ v! e$ Y& c
3,巧克力蛋糕 主要是戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。 6 K- g( [2 F7 ~, I6 ~/ `
) O5 k+ a6 E8 _: y2 V+ Z
4,冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油。
0 [- B0 \" D. R
* y& f: n- k' ]0 N |
|